Borrachuelo típico malagueño

Hola amig@s
Cuánto tiempo sin aparecer ¿verdad?  Pues, han sido por varios motivos personales. Pero no queremos aburriros con ello pero si pedir disculpas. Esperemos que podamos seguir como antaño y podamos continuar cocinando cosas ricas para todos vosotros.

 Hoy traemos un dulce, de los denominados "frutas de sartén", típico del sur de España. Pueden ser rellenos de cabello de ángel, de batata con almendras, de chocolate o simplemente sin ningún tipo de relleno.

"Borrachuelo típico malagueño"

Ingredientes:
- 4 cdas. rasa de azúcar = 50g
- 100 g de manteca de cerdo (mejor si es ibérica)
- 15 g de matalauva = 3 cdas
- 10 g de ajonjolí = 2 cdas
- 15 g de canela molida = 3 cditas colmadas)
- 380 g de harina recia
- 370 g de harina fina
- 1/4 l de vino blanco común
- 1/8 l de vino dulce de Málaga = 125ml
- 1/8 l de aceite de oliva virgen extra = 125ml
- 1/8 de aceite de girasol = 125ml

Para freír, aceite de oliva suave con piel de naranja y limón para aromatizarlo.

Elaboración:

Ponemos la sartén al fuego (medio alto) con el aceite de oliva virgen y el de girasol, la manteca, el azúcar, matalauva y ajonjolí. Sofreír un poco, con cuidado que no se quemen las especias. Mientras, en un cuenco bien grande o barreño mezclamos: las harinas y canela molida; formamos un volcán y echamos el aceite con las especias (ligeramente tibio) y los vinos. Mezclamos y amasamos hasta que este completamente amalgamado.

Para formar los borrachuelos hacemos rulos que vamos cortando a 2-3 centímetros para seguidamente

estirar  de forma ovalada, poner el relleno en el centro de cada estirado y cerrar como si fuese una empanadilla.
Calentar el aceite para freir con algunas mondaduras de naranjas y limón para aromatizarlo. Retirar las mondaduras para comenzar a freir.

Vamos friendo en tandas pequeñas (las cantidades depende del tamaño de la sartén o freidora). Escurrir en papel absorbente y emborrizar con azúcar, bañar en miel o de las dos formas. Ya, como más os guste.

 

Visita de los coquinaris al rest. Victoria en Málaga

Después de tomarnos un tiempo sin aparecer por varios motivos, aquí estamos de nuevo dando guerra y nada mejor que con una visita a unos de los restaurantes recién inagurado.

Moderno y tradicional 

 El viernes día 7, el grupo de blogueros Coquinaris saslimos a probar algunos platos de la carta del restaurante Victoria, que se encuentra en calle Salitre nº 12 (29002-Málaga), tel. 952 064 546.
Cenamos estupendamente y os recomendamos que también os acerquéis a este acogedor lugar con un ambiente muy agradable, acogedor y donde vais a comer francamente bien; pues al frente de los fogones hay un cocinero vasco con gran trayectoria,

                                                                  José María Luperena
lo que sin lugar a dudas eso garantiza  que la cuchipanda va a ser de capitán general. Comenzamos con un aperitivo consistente en una Esferificación de aceitunas que estaba perfectamente ejecutada y deliciosa.

Siguió un entrante frío y bien contundente: el Carpaccio de ternera relleno de paté ibérico, mousse de foiegras y brotes frescos.

Un plato más arriesgado por la dificultad pero  que dejaba patente la inquietud del cocinero fue el de Almejas al bloody mary.

+Salió airoso antes de convencernos a todos con esta gran delicia de la noche: unas delicadísimas Setas salteadas al oloroso, con huevo a baja temperatura, espuma de patatas y trufa fresca. De órdago. De los mejores del desfile.

Al igual que los dos platos finales: un maravilloso Rape que estaba tercito a más no poder por calidad y toque maestro  de la cocicna y que iba coronado con un crujiente romescu que era el toque creativo del cocinero.

El otro platazo otra extravagancia de lo más resultona: un Solomillo asado con  fresas. 

Los postres  bien gustosos pero sin más complicaciones que dejar un fenomenal buen sabor de boca y frescura: Piña colada con nata y Milhojas de café con bayley

 En definitiva, una de las mejores mesa que recordamos los Coquinaris.

P.D.
Nos faltó nuestra Leo pero a la próxima no falta

Chin chin

Magdalenas de Kumquat

El Kumquat, fortunella, naranjo enano, naranjo chino, o quinoto, originarios de China son un género de árboles y arbustos frutales estrechamente emparentados con los cítricos, como todos ellos, el kumquat es rico en vitamina C, también es rico en minerales como el calcio, magnesio y fósforo.

Una vez fecundadas, producen uno de los frutos más pequeños de todos los cítricos: de 4 a 6 centímetros de longitud. Su aspecto es más o menos ovoide y de color amarillo, naranja o incluso roja en su madurez según la variedad. Su piel es lisa, carnosa, gruesa, adherida, dulce y comestible. Su pulpa también varía en nivel de sabor ácido y jugosidad, con alguna semilla en su interior.

Hoy vamos a disfrutar del Kumquat integrado en unas magdalenas con una elaboración fácil pero un poco distinta de la receta clásica.

Ingredientes:

-          100 g. de kumquat triturado con piel pero sin huesos.

-          4 huevos peq. (200 g.).

-          200 g. de azúcar.

-          200 g. de AOVE suave.

-          220 g. de harina repostera.

-          1 sobre de levadura.

-          Pellizco de sal.

-          Azúcar para espolvorear.

Elaboracion:

A una cacerola mediana se le echan los huevos, azúcar y el triturado del kumquat,  poner a fuego suave y remover con varillas hasta que coja la consistencia de natillas espesas.

Agregar el aceite y seguir removiendo hasta que amalgamen todos los ingredientes, añadir la harina, levadura y sal, seguir removiendo. Retirar del fuego y verter la mezcla en una manga pastelera o jarra; dejar reposar 30' en el frigo.

 Precalentar el horno a 250°C, mientras llenar las cápsulas de las magdalenas hasta 3/4 partes, echar un poco de azúcar por encima en cada una. Bajar la temperatura del horno a 220°C e introducir las magdalenas durante 14'. ¡Vigilar que salgan doradas!

PORRUSALDA CON BACALAO y ESPINACAS HOMENAJE A JUAN JOSÉ LAPITZ

Porrusalda: Bonísima preparación de puerros, patatas y en muchos sitios con el añadido de bacalao desmenuzado. Parece que después de muchos años de olvido, empieza a ser más popular cada día. José María Busca Isusi, Guía Gastronómica de Guipúzcoa de 1972.

o o o

La porrusalda es una receta tradicional de la cocina vasca. Salda significa "caldo" y es, por lo tanto, una sopa o caldo de puerro. Cuando llegó la papa americana este guiso la incorporó, ganando en contundencia. Lo mismo sucedió con el bacalao, procedente de otras latitudes, y con cuyos recortes, esta fórmula de la cocina del aprovechamiento, se enriqueció ganando en sustanciosidad. Nosotros le vamos a sumar unas espinacas ecológicas para cocinar esta sopa en conmemoración de nuestro querido amigo Juan José Lapitz, ejemplar gastrónomo vasco que fue un escritor ecologista en permanente contacto con la naturaleza.

Ingredientes
Aceite de oliva virgen extra
El caldo del verde de los puerros
Lo blanco de cuatro puerros hermosos
Una patata grande o dos medianas
Los recortes de un bacalao en salazón
Un manojo de hojas de espinacas ecológicas

Elaboración

Limpiamos bien de tierra los puerros y ponemos a cocer las hojas verdes en una olla junto con los recortes de bacalao desalados previamente. Esta parte de la verdura es muy interesante porque nos aportará calcio además de muy buen sabor. Los recortes del pez darán gelatinosidad al caldo. Mientras se cuecen, pelamos y doramos la patata chascada en una sartén con una cantidad muy justa de aceite de oliva virgen extra. Vamos dando vuelta para dorar bien todas las caras y después sacamos y reservamos.  

En ese aceite pochamos el blanco de los puerros cortados en ruedas de medio centímetro. Si vemos que antes nos hemos pasado con la cantidad de grasa, retiramos con una cuchara antes de echar las ruedas de verdura. Dejar hacer pacientemente a fuego mínimo para no quemarlo, tapado y removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando el caldo está hecho, lo colamos y desechamos lo verde. Cuando se haya enfriado, sacamos la carne del bacalao y la agregamos al puerro pochado además de las patatas que teníamos reservadas.

Mezclamos todo muy bien y vamos incorporando el caldo de puerro y bacalao poco a poco, hasta poner a nuestro gusto de liquidez la sopa. Finalmente, cuando la patata esté tierna, apagamos el fuego y añadimos las hojas de espinacas cortadas en tiras. Hay quien la rompe con las manos para no oxidarlas, pero bueno esto es cuestión de gustos. Lo mismo que si en vez de hacer una sopa lo dejamos más sequito, y con un pelín más de aceite y de trozos de bacalao, nos sale un magnífico estofado de porrusalda.

Alcachofas rellenas de gorgonzola envueltas en bacón

Un pincho al que no deberíamos renunciar por su sabor y cremosidad gracias al queso.
Podemos usar alcachofas en conserva, congeladas o frescas, todo depende del tiempo que dispongamos para cocinar.