PORRUSALDA CON BACALAO y ESPINACAS HOMENAJE A JUAN JOSÉ LAPITZ
Porrusalda: Bonísima preparación de puerros, patatas y en muchos sitios con el añadido de bacalao desmenuzado. Parece que después de muchos años de olvido, empieza a ser más popular cada día. José María Busca Isusi, Guía Gastronómica de Guipúzcoa de 1972.
La porrusalda es una receta tradicional de la cocina vasca. Salda significa "caldo" y es, por lo tanto, una sopa o caldo de puerro. Cuando llegó la papa americana este guiso la incorporó, ganando en contundencia. Lo mismo sucedió con el bacalao, procedente de otras latitudes, y con cuyos recortes, esta fórmula de la cocina del aprovechamiento, se enriqueció ganando en sustanciosidad. Nosotros le vamos a sumar unas espinacas ecológicas para cocinar esta sopa en conmemoración de nuestro querido amigo Juan José Lapitz, ejemplar gastrónomo vasco que fue un escritor ecologista en permanente contacto con la naturaleza.
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La porrusalda es una receta tradicional de la cocina vasca. Salda significa "caldo" y es, por lo tanto, una sopa o caldo de puerro. Cuando llegó la papa americana este guiso la incorporó, ganando en contundencia. Lo mismo sucedió con el bacalao, procedente de otras latitudes, y con cuyos recortes, esta fórmula de la cocina del aprovechamiento, se enriqueció ganando en sustanciosidad. Nosotros le vamos a sumar unas espinacas ecológicas para cocinar esta sopa en conmemoración de nuestro querido amigo Juan José Lapitz, ejemplar gastrónomo vasco que fue un escritor ecologista en permanente contacto con la naturaleza.
Aceite de oliva virgen extra
El caldo del verde de los puerros
Lo blanco de cuatro puerros hermosos
Una patata grande o dos medianas
Los recortes de un bacalao en salazón
Un manojo de hojas de espinacas ecológicas
Elaboración
Limpiamos bien de tierra los puerros y ponemos a cocer las hojas verdes en una olla junto con los recortes de bacalao desalados previamente. Esta parte de la verdura es muy interesante porque nos aportará calcio además de muy buen sabor. Los recortes del pez darán gelatinosidad al caldo. Mientras se cuecen, pelamos y doramos la patata chascada en una sartén con una cantidad muy justa de aceite de oliva virgen extra. Vamos dando vuelta para dorar bien todas las caras y después sacamos y reservamos.
En ese aceite pochamos el blanco de los puerros cortados en ruedas de medio centímetro. Si vemos que antes nos hemos pasado con la cantidad de grasa, retiramos con una cuchara antes de echar las ruedas de verdura. Dejar hacer pacientemente a fuego mínimo para no quemarlo, tapado y removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando el caldo está hecho, lo colamos y desechamos lo verde. Cuando se haya enfriado, sacamos la carne del bacalao y la agregamos al puerro pochado además de las patatas que teníamos reservadas.
Mezclamos todo muy bien y vamos incorporando el caldo de puerro y bacalao poco a poco, hasta poner a nuestro gusto de liquidez la sopa. Finalmente, cuando la patata esté tierna, apagamos el fuego y añadimos las hojas de espinacas cortadas en tiras. Hay quien la rompe con las manos para no oxidarlas, pero bueno esto es cuestión de gustos. Lo mismo que si en vez de hacer una sopa lo dejamos más sequito, y con un pelín más de aceite y de trozos de bacalao, nos sale un magnífico estofado de porrusalda.
